Geschichte
Manty (mit Betonung auf der letzten
Silbe) sind Teigtaschen, die man in einem speziellen Dampfkochtopf zubereitet.
Sie sind typisch für viele Länder in Mittel- und Zentralasien:
Kasachstan, Kirgisien, Usbekistan und Turkmenistan. Während der sowjetischen
Zeit wurde diese asiatische Spezialität weiter in den Westen verbreitet.
Jeder Ingenieur, der auf einer Geschäftsreise asiatische Länder
besuchte, jeder Offizier, der in Baikonur oder sonst wo in Asien seinen
Dienst leistete, nahm unbedingt ein paar exotische Köchenutensilien
mit, ohne die es unmöglich gewesen wäre einige exotische Gerichte
zuzubereiten: Gusseisenbräter sphärischer Form namens "Kasan"
und einen Dampfkochtopf mit
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mehreren Lochrosten "Manty-Kasan". Dank
dem Kasan konnte man dann auch in Moskau oder Minsk seine Gäste
mit dem berühmten Pilaw verwöhnen. Manty-Kasan benutzte
man für Manty. Im Gegenteil zu diesem Wort, kam "Kasan"
jedoch nicht in den russischen Sprachgebrauch. Stattdessen erfanden
die Russen selbst verschiedene Varianten von Namen: Mantyschniza,
Mantniza und Mantowarka - nach Regeln der russischen, nicht der
usbekischen oder kasachischen Sprache natürlich. Auch viele
Kasachstan- oder Kirgisiendeutsche, die nach Deutschland aus Nord-Kasachstan
aus Kirgisien übersiedelten, nahmen "Mantowarki"
mit. Diejenigen, die das versäumten, konnten dann auch hier
in Deutschland den speziellen Dampfkochtopf erwerben. Wenn die Nachfrage
besteht, dann kommt ganz schnell ein Angebot her: In jedem russischen
Geschäft findet sich eine in Deutschland produzierte "Mantyschniza".
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Ihr mögt euch sicher fragen: Warum
sollte sich jeder diesen Dampftopf anschaffen? Die Antwort
ist einfach: Man wird zu einem Manty-Fan, wenn man nur einmal richtige
Manty probiert hat. Sie sind unheimlich köstlich. Aber nur
die richtigen!
Und was ist richtig? Ein rauer
Nomade würde sagen: Große Manty aus dünnem Teig,
nur mit Hammelfleisch, Hammelfett und Zwiebeln gefällt, jeder
Mant' soll so groß wie Katzenkopf sein. Der verwöhnte
Tatare bevorzugt kleinere, mit Fleisch-Zwiebel-Kürbis-Füllung.
Stadtkinder wie die Uiguren bereiten die Manty gern mit vielen Gewürzen
zu. Die kreativen Usbeken experimentieren sogar mit Fleisch-Quitten-Rosinen-Füllung
oder anderen Besonderheiten. Dazu gibt es noch Manty aus Hefeteig
und gedämpfter Fleischrolle. Eines haben alle gemeinsam: alle
Zutaten für die Füllung müssen von Hand klein geschnitten
werden, etwa in 5 mm Größe Stücke.
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Wo kann man richtige Manty probieren?
In Zentral- und Mittelasien gibt es unzählige Möglichkeiten:
Zuhause, bei Freunden und Verwandten oder in einem Lokal (einheimische
aber bestellen lieber europäische oder russische Gerichte, asiatisch
kochen sie viel lieber selbst). Hier in Deutschland aber, ist es ganz
schwer richtige Manty zu finden. Es gibt kaum Restaurants mit zentralasiatischer
Küche. Beim Googeln fand ich nur ein erbärmliches Lokal in Berlin
(Bilder und Beschreibung sagten ausreichend über die Qualität
aus) und ein usbekisches Lokal in Frankfurt (dahin würde ich mich
schon wagen). Sonst kann man noch in einem Kühlfach des Supermarktes
zwischen Fertiggerichten eine Tüte Manty finden.
Dann ein guter Rat: aufpassen, nicht kaufen!
Das ist reine Profanierung.
Wenn ihr nicht gerade mit jemandem bekannt seid, der Manty zubereiten
kann, dann gibt es nur einen Ausweg: selber kochen.
6 Stück in einem einheimischen deutschen Dampfkochtopf, zum Beispiel.
Ganz simpel, wie bei den Nomaden, oder mit einigen
Zutaten mehr. Wenn die Manty fertig sind, dann nur
mit der Hand essen. So werden sie von allen gegessen: von den
wilden
Kerlen aus der breiten Steppen bis hin zu den raffinierten Großstadtkindern.
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Rezepte
16-18 Manty, etwa für 2-3 Personen. Zeitaufwand - ca.3 Stunden
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Für den
Teig
Mehl
Wasser
Salz
Ei
Für die Füllung
Lammfleisch,
nicht mager, sondern mit Fett, wenn
keines dabei ist, extra kaufen 200
g
Kürbis
200 g
Zwiebel
150-170 g
Salz
Pfeffer
Statt Kürbis kann man auch die gleiche Menge Zucchini
nehmen, oder 150 g Weißkohl, oder 150-170 g Kartoffeln.
Soße
Knoblauch
30 g,
Sonnenblumenöl
100-150 ml
Scharfe
Paprika,
Chili,
1
EL, nach Geschmack auch mehr
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Der Teig wird wie für Nudeln gemacht, aber noch fester,
weil er dünner ausgerollt werden muss und dabei nicht zerreißen
darf. Den Teig eine halbe bis eine Stunde unter Frischhaltefolie
ruhen lassen.
Teig in 100g-Portionen einteilen, jeden Teil zu einer Rolle
mit etwa 3 cm Durch-messer rollen, dann in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Der Teig soll so gut durch-geknetet, elastisch und
fest sein, dass man kaum mehr Mehl zum Ausrollen braucht. Mit
dem Nudelholz jede Scheibe zu einem 1 mm dünnen Kreis mit
einem Durch-messer von etwa 6-7 cm ausrollen.
Lammfleisch zusammen mit Fett klein schneiden,
ungefähr in 5 mm dicke Würfel. Zwiebel und Kürbis
genauso. Alles gut vermischen, salzen, pfeffern.
Die Füllung hineingeben (ungefähr einen Esslöffel
voll) und dann fein falten. Und zwar so, dass jede Tasche einen
flachen Boden hat und eine hübsch gefaltete "Krone":
Als erstes faltet man dazu den Teig in der Mitte zu einem Halbmond
und hält ihn zwischen zwei Fingern an der oberen Kante mittig
fest. Anschließend holt man von unten die beiden an der
Seite offenen Kanten nach oben und führt die Enden zur Mitte,
dort, wo man den Mant' festhält. Das Ganze sollte jetzt aussehen
wie eine Blüte mit vier Blättern. Alle offenen Kanten
werden nun durch Zusammen-drücken verschlossen. Zwei jeweils
nebeneinander liegende "Blütenspitzen" werden miteinander
verknüpft und fertig ist der Mant'. Er hat nun einen flachen
Boden und die obere "Krone" besteht aus zwei verbundenen
Ringen.
Man kann auch den ganzen Teig so dünn wie möglich ausrollen,
danach auf Quadrate gleicher Größe schneiden und anschließend
falten. Das ist praktischer, wenn es sich um größere
Mengen an Manty handelt, die man zu falten hat.
In den Dampfkochtopf nur so viel Wasser eingießen,
dass das Lochrost über dem Wasserspiegel bleibt. Auf den
Herd stellen, zum Kochen bringen. Jeden Rost mit Butter oder Sonnenblumenöl
einfetten. In eine Teller etwas Öl geben. Den Boden jedes
Mant's in Fett eintauchen und danach auf dem Lochrost platzieren.
So alle Roste füllen und in den Dampfkochtopf stellen. Hitze
so reduzieren, dass das Wasser nicht zu schnell weg ist, aber
genug Dampf entsteht. Etwa 45-55 min garen. Dann mit der Hand
alle Manty von den Rosten nehmen und auf eine Platte legen. Sofort
servieren.
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